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La réponse courte
Un lungo est un espresso extrait avec un rendement plus élevé, souvent autour de 1:2,5 à 1:3. Avec 18 g de café, visez 45 à 54 g en tasse. Contrairement à l’americano, toute l’eau traverse la mouture, ce qui augmente l’extraction et peut accentuer la sécheresse si le réglage est mal adapté.
À retenir
- L’eau supplémentaire traverse la mouture.
- Commencez autour d’un ratio 1:2,5.
- Moulez souvent un peu plus gros que pour l’espresso.
- Un lungo n’est pas un americano.
- Arrêtez avant une finale diluée et sèche.
Qu’est-ce qu’un lungo ?
Lungo signifie « long » en italien. La boisson prolonge le principe de l’espresso en augmentant le rendement, sans devenir un grand café de plusieurs centaines de millilitres.
Le contact plus important avec l’eau modifie l’équilibre extrait. La recette demande donc un réglage dédié plutôt qu’un simple bouton laissé couler.
La recette, étape par étape
Commencez avec un café équilibré et un panier double. Une torréfaction très foncée peut devenir rapidement sèche à haut rendement.
- 01
Dosez 18 g
Préparez le panier comme pour un espresso régulier.
- 02
Moulez légèrement plus gros
Cherchez un écoulement continu malgré le rendement plus élevé.
- 03
Visez 45 à 54 g
Commencez à 45 g, goûtez, puis allongez si la tasse reste compacte.
- 04
Mélangez
La fin de l’écoulement se mélange aux premières fractions seulement après agitation.
- 05
Arrêtez au goût
Si la finale devient creuse ou râpeuse, raccourcissez le rendement ou grossissez la mouture.
Les différences avec les boissons proches
Extraction normale, dilution après coup
Plus concentré, rendement plus court
Grand volume, texture et profil différents
Bien le réussir
Un lungo réussi conserve la douceur tout en offrant davantage de boisson. La crema plus claire en fin d’extraction n’est qu’un indice ; la sécheresse en bouche est un signal plus utile.
Sur une machine automatique, réduisez le volume programmé si la grande tasse devient amère. Pour obtenir beaucoup plus de volume, un americano ou un filtre convient souvent mieux.
- Pesez le rendement au lieu d’utiliser les millilitres.
- Testez 1:2,5 avant 1:3.
- Évitez les tasses de 150 ml obtenues sur une seule galette.
- Goûtez en refroidissant.
- Comparez avec un americano du même café.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre lungo et americano ?
Dans un lungo, toute l’eau traverse le café moulu. Dans un americano, on ajoute de l’eau chaude à un espresso déjà extrait.
Le lungo contient-il plus de caféine ?
À dose sèche égale, un rendement plus long peut extraire un peu plus de caféine. La différence reste moins importante qu’un changement de dose.
Pourquoi mon lungo est-il amer ?
Le rendement est peut-être trop élevé, la mouture trop fine ou la torréfaction très soluble. Raccourcissez d’abord la boisson.
Quel volume pour un lungo ?
Visez un ratio plutôt qu’un volume : environ 45 à 54 g de boisson pour 18 g de café constitue un bon départ.
Sources consultées
- Coffee Standards et protocoles de préparationSpecialty Coffee Association
- Règlement du World Barista ChampionshipWorld Coffee Events
- Bibliothèque de recherche sur la science du caféCoffee Science Foundation
- Scientific Opinion on the safety of caffeineAutorité européenne de sécurité des aliments