Le glossaire du café

Des définitions courtes pour comprendre ce que vous lisez sur un paquet, une recette ou une carte de coffee shop.

Acidité

Sensation vive qui rappelle les agrumes ou certains fruits. Agréable quand elle est équilibrée, distincte du goût aigre d’une sous-extraction.

Mélange de plusieurs cafés conçu pour obtenir un profil régulier ou combiner leurs qualités. Aussi appelé blend.

Premier versement du café filtre qui mouille la mouture et libère une partie du dioxyde de carbone.

Passage préférentiel de l’eau dans une zone du café, appelé channeling en espresso. Il crée une extraction inégale.

Grain de café séché mais non torréfié. Il est dense, verdâtre et sent peu le café que nous connaissons.

Perception de poids, de densité et de texture de la boisson en bouche.

Mousse formée à la surface d’un espresso par les gaz, les huiles et les particules sous pression. Elle n’est pas une note de qualité à elle seule.

Libération du dioxyde de carbone emprisonné dans le grain après torréfaction.

Dissolution par l’eau des composés solubles du café moulu. Le goût dépend de sa quantité et de son homogénéité.

Procédé où une partie du mucilage reste autour du grain pendant le séchage. Le nom ne signifie pas que du miel est ajouté.

Méthode où le café reste entièrement plongé dans l’eau pendant l’infusion, comme avec une cafetière à piston.

Lait texturé composé de bulles très fines, brillant et fluide, adapté au cappuccino et au latte art.

Café réduit en particules. Sa taille et sa régularité contrôlent la vitesse et l’homogénéité de l’extraction.

Procédé où la cerise de café sèche entière avant que les graines soient retirées.

Méthode où l’eau traverse un lit de café sous l’effet de la gravité ou de la pression.

Rapport entre la masse de café sec et la masse d’eau ou de boisson. Un espresso 1:2 utilise par exemple 18 g de café pour 36 g en tasse.

Extraction insuffisante, souvent perçue comme acide, salée, végétale ou creuse.

Extraction excessive ou inégale, souvent perçue comme sèche, râpeuse et amère.

Total Dissolved Solids : concentration de matières dissoutes dans une boisson, mesurable avec un réfractomètre adapté.

Transformation thermique du grain vert qui développe sa couleur, sa solubilité et ses arômes.

Procédé où le fruit et le mucilage sont retirés avant le séchage du grain.