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La réponse courte
Un café viennois se compose d’un espresso double ou d’un café long corsé, recouvert de crème fouettée peu sucrée. Pour une tasse de 180 ml, préparez 80 à 120 ml de café et ajoutez 40 à 60 g de crème montée souple. Le cacao en poudre est facultatif.
À retenir
- Utilisez une base café assez corsée.
- Montez une crème souple.
- Sucrez avec modération.
- Servez immédiatement pour garder le contraste.
- Ce n’est pas un cappuccino au lait.
Qu’est-ce qu’un café viennois ?
Le terme café viennois couvre plusieurs traditions et ne correspond pas toujours au Wiener Melange servi à Vienne. En France, il désigne couramment un café coiffé de crème fouettée.
La crème doit pouvoir être traversée à chaque gorgée. Une rosace très ferme, uniquement décorative, empêche l’équilibre entre chaud, froid, amer et doux.
La recette, étape par étape
Refroidissez la crème et le fouet, mais préchauffez la tasse : le contraste thermique fait partie du service.
- 01
Montez la crème
Fouettez 50 g de crème entière froide jusqu’à une texture souple.
- 02
Préparez le café
Extrayez un double espresso allongé ou 100 ml de café corsé.
- 03
Sucrez si nécessaire
Dissolvez une petite quantité dans le café chaud.
- 04
Déposez la crème
Faites-la glisser sur le dos d’une cuillère pour former une couche.
- 05
Servez sans attendre
Buvez le café à travers la crème avant qu’elle ne fonde.
Les différences avec les boissons proches
Plus homogène et moins riche
Plus chocolaté et mélangé
Alcoolisé et construit sur une base différente
Bien le réussir
Une crème trop montée flotte comme un bloc et se mélange mal. Arrêtez le fouet dès qu’elle tient tout en restant coulante.
Si le café est faible, la crème domine. Utilisez un double espresso ou une préparation filtre plus concentrée que votre tasse quotidienne.
- Gardez la crème très froide.
- Choisissez au moins 30 % de matière grasse.
- Sucrez peu la crème.
- Évitez un dôme énorme.
- Servez avec une cuillère mais invitez à goûter sans mélanger.
Questions fréquentes
Quelle crème utiliser ?
Une crème entière liquide, très froide et contenant au moins environ 30 % de matière grasse, monte facilement.
Café viennois et cappuccino sont-ils identiques ?
Non. Le viennois utilise de la crème fouettée froide ; le cappuccino utilise du lait chaud micro-moussé.
Faut-il un espresso ?
Pas obligatoirement. Un café long corsé convient, mais il doit rester perceptible sous la crème.
Peut-on préparer la crème à l’avance ?
Oui pour une courte durée au froid. Fouettez-la souple et remuez délicatement avant le service.
Sources consultées
- Coffee Standards et protocoles de préparationSpecialty Coffee Association
- Règlement du World Barista ChampionshipWorld Coffee Events
- Bibliothèque de recherche sur la science du caféCoffee Science Foundation
- Scientific Opinion on the safety of caffeineAutorité européenne de sécurité des aliments