Sommaire du guide
La réponse courte
Un cappuccino associe un espresso à du lait texturé dans une tasse d’environ 150 à 200 ml. Visez 30 à 40 g d’espresso et 100 à 140 g de lait avec une micro-mousse plus aérée que celle d’un flat white, mais toujours brillante et sans grosses bulles.
À retenir
- Utilisez une tasse de 150 à 200 ml.
- Créez une mousse souple, non sèche.
- Gardez le lait sous 65 °C.
- Le café, le lait et la mousse se boivent ensemble.
- Le ratio prime sur la règle visuelle des trois tiers.
Qu’est-ce qu’un cappuccino ?
La formule « un tiers espresso, un tiers lait, un tiers mousse » est un repère pédagogique, pas une mesure simple à appliquer : l’espresso occupe rarement réellement un tiers d’une tasse moderne.
Un bon cappuccino offre une texture plus aérienne que le flat white, tout en restant homogène. Une montagne de mousse sèche qui se boit séparément signale une texture mal intégrée.
La recette, étape par étape
Commencez avec une tasse de 180 ml et un pichet adapté. Une taille fixe rend les essais comparables.
- 01
Préparez l’espresso
Extrayez 30 à 40 g dans la tasse préchauffée.
- 02
Aérez le lait
Gardez l’embout près de la surface pendant quelques secondes.
- 03
Créez un tourbillon
Enfoncez légèrement la buse pour homogénéiser les bulles.
- 04
Arrêtez vers 60 °C
Le pichet devient chaud au toucher sans être brûlant.
- 05
Versez sans séparer
Faites tourner le pichet puis intégrez lait et mousse en un versement continu.
Les différences avec les boissons proches
Plus dense et plus caféiné en goût
Plus doux et moins aérien
Souvent stratifié et servi en grand verre
Bien le réussir
Le son de papier déchiré doit rester bref pendant l’aération. Un bruit violent et prolongé crée de grosses bulles difficiles à intégrer.
Les laits végétaux réagissent différemment. Les versions barista sont formulées pour mieux émulsionner ; baissez parfois la température pour éviter une séparation.
- Remplissez le pichet juste sous le départ du bec.
- Purgez la vapeur condensée.
- Aérez au début, polissez ensuite.
- Faites tourner le lait avant le versement.
- Jugez la texture dans chaque gorgée.
Questions fréquentes
Quelles sont les proportions d’un cappuccino ?
Visez un espresso de 30 à 40 g complété par du lait texturé jusqu’à 150-200 ml.
Cappuccino ou latte : lequel contient le plus de lait ?
Le latte est généralement plus grand et contient davantage de lait pour une dose de café comparable.
Quelle température pour le lait ?
Une zone de 55 à 65 °C préserve la douceur et évite une saveur cuite.
Peut-on faire un cappuccino sans buse vapeur ?
Oui avec un mousseur ou une presse, mais la micro-mousse sera souvent moins fine et moins intégrée.
Sources consultées
- Coffee Standards et protocoles de préparationSpecialty Coffee Association
- Règlement du World Barista ChampionshipWorld Coffee Events
- Bibliothèque de recherche sur la science du caféCoffee Science Foundation
- Scientific Opinion on the safety of caffeineAutorité européenne de sécurité des aliments